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Dorsch/Kabeljau

Wir kennen ihn auch als Kabeljau. Aber aus der Ostsee stammend heißt er immer Dorsch und gilt hier auch als „Brotfisch“: Für die meisten Fischer ist er am wichtigsten. Mager, weißfleischig und sehr lecker. Enthält besonders viel Vitamin A, D und Jod. Seine Rückenfilets haben sehr wenige Gräten. Ein Fisch für Einsteiger und Fortgeschrittene.

Lebensweise

Als Jungfisch wird er Dorsch genannt, und Kabeljau als älterer, laichreifer Fisch. Er gehört zu der Gruppe der sog. Gadeidae. Kabeljau oder Dorsch. Einzig in Deutschland gibt es zwei Namen für eigentlich einen Fisch, den Gadus morhua. Wie man ihn nennt hängt von seiner Herkunft ab. Fische aus der Ostsee nennt man meist Dorsch, alle anderen Kabeljau. Der Dorsch ist ein Wanderfisch, der stark von Umwelteinflüssen abhängig ist. Wenn sie auf Nahrungssuche sind, halten sich die Fische in kälteren Regionen auf, zum Laichen ziehen sie gen Süden in wärmere Regionen. Die Jungfische ernähren sich von Kleintieren wie Krebsen, Muscheln, Krabben und Kleinfischen. Der ausgewachsene Kabeljau ist ein Räuber, der sogar Heringsschwärme kilometerweit verfolgt. Dorsche wachsen sehr schnell (im 1. Jahr auf 14 cm, im 2. bis auf 28 cm, im 5. auf 54 cm Länge). Die durchschnittliche Größe eines ausgewachsenen Kabeljaus ist 60 cm und sein Durchschnittsgewicht 2,5 kg. Vereinzelt gibt es auch Exemplare, die bis zu 1,5 Meter lang, 40 kg schwer und 25 Jahre alt werden.

Aussehen/Erkennungsmerkmale

Charakteristisch für den Dorsch oder Kabeljau ist der kräftige Bartfaden am Unterkiefer und der vorstehende Oberkiefer. Weitere Kennzeichen sind die hell abgesetzte Seitenlinie, die dunkle Marmorierung der Flanken und die fast gerade abgeschnittene Schwanzflosse. Die Grundfarbe der verschiedenen Dorscharten kann je nach Lebensraum stark variieren. So findet man in Seegrasregionen graugrüne bis olivgrüne Exemplare (Seegrasdorsche), in Algengebieten rötliche bis goldbraune (Rotdorsche) und in sandigen Zonen graue und sandfarbene Fische (Sanddorsche).

Herkunft

Lebensraum des Kabeljaus ist fast der gesamte Nordatlantik bis hinab zum 45. Breitengrad, das Europäische Nordmeer, Labrador- und Barentssee, eingeschlossen das Weiße Meer. Im Nordostatlantik gibt es ungefähr 13 Kabeljaubestände in Größen von 5.000 bis über 1 Mio. Tonnen Laicherbiomasse (Gesamtmenge der Elterntiere). Die wichtigsten Fangnationen sind: Norwegen, Island, Dänemark, Großbritannien, Russland, Kanada und USA. Fangmethoden Auf den Kabeljau werden alle bekannten Fangmethoden angewendet. Da er zu den Konsumfischen gehört, fängt man große Mengen mit Schleppnetzen und Stellnetzen, aber auch mit Leinenfischerei. Auch die Sportangler mögen gerne den Dorsch bzw. Kabeljau, weil er sich mit der Wurfangel leicht angeln lässt.

Wirtschaftliche Bedeutung

Für die deutsche Fischwirtschaft ist Dorsch/Kabeljau wegen seiner Beliebtheit beim Verbraucher von großer Bedeutung. Er rangiert in der Beliebtheitsskala mit an vorderster Stelle. (Marktanteile: siehe Broschüre „Daten und Fakten“) Die wirtschaftliche Bedeutung des Kabeljaus/Dorschs ist in den letzten Jahren ein wenig zurück gegangen. Viele Konsumenten haben auf Kabeljau und Dorsch verzichtet, aus Sorge die Art zu gefährden. Da es jedoch Kabeljau- und auch Dorschbestände in gutem Zustand gibt, ist diese Sorge unbegründet. Eine Onlinedatenbank unter www.fischinfo.de gibt Auskunft über einzelne Bestände, so dass die Beliebtheit von Kabeljau und Co. und damit seine wirtschaftliche Bedeutung in Zukunft wieder steigen werden.

Was sonst noch in ihm steckt ...

Dorsch ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch „Medizin“. Früher sprach man ihm aufgrund seines hohen Vitamingehaltes (Vitamin A und D) wundersame Heilkräfte zu, heute wird er in der pharmazeutischen Industrie als Stärkungsmittel verwendet. Die Dorschleber war es auch, die der norwegische Apotheker Peter Möller als Grundlage für Lebertran verwendete. In den 50er Jahren war Lebertran ein beliebter Vitaminspender für Kinder mit Vitaminmangel.

Lange Tradition als Trockenfisch

Der Name „Dorsch“ bedeutet Dörrfisch. Schon bei den Wikingern hatte getrockneter Kabeljau als Nahrungsmittel und Handelsware große Bedeutung. Bei den nordischen Völkern, insbesondere den Norwegern, ist er es heute noch. Dort kann man Dorsche sehen, die über Stangen hängend (Stockfisch) oder auf den Klippen ausgelegt (Klippfisch) in der Luft trocknen. Das Aufschneiden, Salzen und Trocknen ist eine der ältesten bekannten Methoden zur Konservierung von Fisch. Stock-und Klippfisch werden vor allem in südliche Länder exportiert, wo der Kabeljau in dieser Angebotsform lange haltbar ist. Vor dem Kochen wird der Fisch gewässert, damit er wieder Feuchtigkeit aufnimmt und wie frischer Fisch verarbeitet werden kann.

Produktarten

frisch als kleiner, ganzer Dorsch oder als Fliet

tiefgefroren

geräuchert

getrocknet (gesalzen und ungesalzen)

Konserven

Zubereitungsmethoden

Grillen (Kotelett)

Dünsten in feuerfester Form oder Folie

Backen und Braten

Kochen


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