„Ich schneide hinter den Kiemen ein, bis ich einen Widerstand spüre. Dann drehe ich das Messer parallel zur Wirbelsäule des Fisches und ziehe es an der Wirbelsäule entlang in Richtung Schwanz. Man braucht dafür keine Kraft aufzuwenden“, erklärt die Fischwirtsmeisterin. „Ganz im Gegenteil. Hauptsache ist, man hat ein scharfes Messer", beschreibt Christina Kortmann.
Christina Kortmann zieht das Messer bis ganz kurz vor der Schwanzflosse durch, um so viel von dem wertvollen Fischfilet an einem Strang zu erhalten, wie möglich.
Sie setzt das Messer an der Seite an und löst die halbrunden Gräten, die die Bauchhöhle des Fisches umgeben, von dem Fischfilet. Das rutschige Stück Fisch hält sie dabei mit einem besonderen Instrument fest. „Das ist eine Imkergabel! Die wird eigentlich von Imkern benutzt, aber ich kenne das seit meiner Ausbildungszeit, dass man die auch nutzt, um Fische zu zerlegen. Man kann damit den Fisch gut festhalten, ohne das Filet zu zerstören.“ Mit einer einfachen Gabel mit möglichst feinen Zinken geht es sicher auch. Danach pariert sie das Filet. Das heißt, sie schneidet an der oberen Seite das Fett und den Ansatz der Rückenflossen weg.
Als sie auch mit der zweiten Seite des Fisches fertig ist, zieht Christina Kortmann noch die letzten Gräten, die in dem Filet verbleiben, sind: „Das sind die Zwischenmuskelgräten. Man fühlt sie, wenn man mit dem Finger von vorne nach hinten drüber streicht.“
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