Als einzige heimische Muschelart, die am Meeresboden dichte Bestände bildet, ist die Miesmuschel (Mytilus edulis) schon immer eine beliebte Delikatesse der Küstenbewohner gewesen. Frisch genießt man diese Schalentiere allerdings nur in den kühleren Monaten des Jahres. Das hat seinen Grund. Muscheln ernähren sich unter anderem von freischwimmenden Algen. Einige Algenarten hinterlassen für Menschen ungesunde Giftstoffe in den Muscheln. In den Sommermonaten kann es zu einer Algenblüte kommen. Dann filtern auch die Muscheln besonders viele Algen aus dem Wasser und die Konzentration des eingelagerten Giftes kann auf ungesunde Mengen ansteigen. Doch wenn es wieder kühler wird, haben die Schalentiere diese Giftstoffe längst ausgeschieden. Dann können die Muscheln unbedenklich gegessen werden. Schon unsere Vorfahren wussten um diese Besonderheit und hielten sich deswegen an die Regel, Muscheln nur in Monaten mit einem „R“ im Namen zu genießen.
Damit auf den ausgewiesenen Muschelbänken, auf denen die Fischer in der Nordsee Miesmuscheln fischen, immer genug Nachwuchs vorhanden ist, unterhält die Erzeugerorganisation schleswig-holsteinischer Muschelzüchter e.V. zwei Saatmuschelgewinnungsanlagen.
Hierbei machen sie es sich zunutze, dass junge Muschellarven zunächst frei im Wasser schwimmen. Dicht unter Oberfläche hänge Netze oder Taue im Wasser. Sie bieten den Muschellarven ideale Bedingungen, um sich dort anzusiedeln. Der Standort dieser Saatmuschelgewinnungsanlage muss vor zu viel Seegang geschützt sein und die Seile und Netze dürfen nicht den Boden berühren. Deswegen sind nur Standorte mit ausreichend Wassertiefe geeignet. Kunststoffrohre und Bojen halten diese Muschelkinderstuben in der idealen Wasserhöhe, Seile und Gewichte geben ihnen halt am Meeresgrund. Hier können sich die Larven der Miesmuschel ungehindert ansiedeln und entwickeln. Weitestgehend sicher vor Fressfeinden wie Seesternen und Krebsen, wachsen die kleinen Muscheln heran. Sind sie groß genug, werden die jungen Muscheln mit speziellen Maschinen schonend abgeerntet und auf Muschelkulturbezirken ausgebracht.
Um auf den Muschelbänken Halt zu finden, sondern Miesmuscheln ein Sekret ab, welches zu den sogenannten Byssusfäden verhärtet. Diese Fäden wirken wie Wurzeln und sehen diesen auch recht ähnlich, denn sie verhindern, dass die Muscheln bei Flut oder durch Strömung weggespült werden. So kann eine neue Muschelgeneration bis zu einer Größe von 6 bis 10 cm heranreifen.
Fisch geerntet und von den Muschelfischern an Land gebracht, schmecken diese Schalentiere besonders gut. Frische Muscheln müssen vor der Zubereitung noch leben. Nur dann kann man sie später unbedenklich essen. Hierfür gibt es einen einfachen Test. Wenn man die Muscheln putzt und die Byssusfädchen entfernt, sollten sie fest verschlossen sein. Sind sie leicht geöffnet, dann klopft man die Muschel beherzt auf den Rand des Spülbeckens und legt sie einen Augenblick bei Seite. Schließt sich innerhalb weniger Minuten die Muschelschale, ist alles in Ordnung und die Muschel für den Verzehr geeignet. Muscheln, deren Schale offensteht und die sich nicht schließen will, sollte man vorsorglich aussortieren. Umgekehrt sollte sich eine gekochte Muschel immer weit geöffnet haben. So kann man das schwarze Gold aus Nord- und der Ostsee richtig genießen!
Miesmuscheln sähen, ernten und genießen
