Ein sehr milder Vorfrühlingstag lockt jeden vor die Tür. Auch die Fischer freuen sich, dass die Arbeit draußen nicht mehr ganz so kalt ist. Christina Kortmann nutzt die Gelegenheit für WIR-FISCHEN.SH draußen in der Sonne einmal zu zeigen, wie man eine Lachsforelle fachgerecht filetiert.
Sie hat eine wunderschöne Lachsforelle frisch aus der Hälterung geholt, geschlachtet und ausgenommen. In diesem Zustand kauft man die Fische oft direkt vom Kutter, beim Teichwirt oder Binnenfischer.
Christina Kortmann legt den Fisch auf ein großes Brett: „Ich schuppe die Forelle nicht. Man gibt nachher etwas Pfeffer, Salz und Mehl auf die Außenseite und brät die gut aus, dann ist die Haut mit Schuppen durchaus sehr schmackhaft. Das ist anders bei Zander oder bei Barsch. Das sind Kammschupper. Die kann man nicht verzehren.“
Also arbeitet sie heute mit dem Fisch in seinem Schuppenkleid. „Ich schneide hinter den Kiemen ein, bis ich einen Widerstand spüre. Dann drehe ich das Messer parallel zur Wirbelsäule des Fisches und ziehe es an der Wirbelsäule entlang in Richtung Schwanz. Man braucht dafür keine Kraft aufzuwenden“, erklärt die Fischwirtsmeisterin. „Ganz im Gegenteil. Hauptsache ist, man hat ein scharfes Messer.“
Christina Kortmann zieht das Messer bis ganz kurz vor der Schwanzflosse durch, um so viel von dem wertvollen Fischfilet an einem Strang zu erhalten, wie möglich. „Wenn der Fisch ganz frisch ist, kann es passieren, dass die Nerven noch reagieren. Dann biegt sich die Schwanzflosse hoch. Man muss aufpassen, dass man sich dann nicht aus Versehen verschneidet und die Wirbelsäule durchtrennt.“
Nun legt sie den halbierten Fisch beiseite und widmet sich zunächst dem ersten Filet. Sie setzt das Messer an der Seite an und löst die halbrunden Gräten, die die Bauchhöhle des Fisches umgeben, von dem Fischfilet. Das rutschige Stück Fisch hält sie dabei mit einem besonderen Instrument fest. „Das ist eine Imkergabel! Die wird eigentlich von Imkern benutzt, aber ich kenne das seit meiner Ausbildungszeit, dass man die auch nutzt, um Fische zu zerlegen. Man kann damit den Fisch gut festhalten, ohne das Filet zu zerstören.“ Mit einer einfachen Gabel mit möglichst feinen Zinken geht es sicher auch. Danach pariert sie das Filet. Das heißt, sie schneidet an der oberen Seite das Fett und den Ansatz der Rückenflossen weg.
Bei der Arbeit ist, Christina Kortmann immer darauf bedacht, nichts von dem guten Fischfilet zu vergeuden. Als sie auch mit der zweiten Seite des Fisches fertig ist, zieht Christina Kortmann noch die letzten Gräten, die in dem Filet verbleiben, sind: „Das sind die Zwischenmuskelgräten. Man fühlt sie, wenn man mit dem Finger von vorne nach hinten drüber streicht.“ Bei einem so frischen Fisch sitzen diese aber noch fest im Fleisch und lassen sich kaum mit der Grätenzange herausziehen. „Wenn wir Forelle schlachten, um sie kalt zu räuchern, dann wird der Fisch ja zuvor zwei Tage gebeizt. Nach dem Beizen, vor dem Räuchern lassen sich die Gräten leicht ziehen.“
Wenn man den Fisch nicht unmittelbar verwerten möchte, sollte man diese Gräte also erst am nächsten Tag herausziehen. „Und dann immer in Wuchsrichtung ziehen, sonst zerpflückt man das Filet zu sehr“, erklärt Christina Kortmann.
Und dann hat sie noch einen Tipp, weswegen es sich auf jeden Fall lohnt, sich eine Forelle oder einen Saibling mal im Ganzen zu kaufen und selber zu filetieren.
„Die Karkasse, also der Kopf, der Grätenstrang und die Fett-Abschnitte, lassen sich wunderbar zu einem Fischfond verarbeiten. Einfach in einen Topf mit Wasser geben, etwas Suppengrün dazu und gut auskochen lassen. Dann kann man die festen Bestandteile heraus sieben und hat mit der Flüssigkeit eine tolle Grundlage für eine Fischsuppe oder eine Soße zum Fisch.“
Also wie wäre es mit Fischsuppe und Lachsforellenfilet als Einlage zum nächsten Sonntagsessen?
Schauen Sie dazu auch in unsere Bildreportage.