Das Abfischen der Karpfen dauert etwa 4-5 Wochen. In dieser Zeit wird langsam das Wasser aus den Teichen abgelassen und die Fische schwimmen nach und nach zum Mönch, dem Ablaufbauwerk der Teiche. Von dort aus werden sie in sogenannte Hälterbecken überführt, aus denen sie dann jederzeit frisch in den Verkauf gelangen. Die Fische, die bei Familie Knutzen verkauft werden, sind mindestens 3 Jahre alt, das heißt, sie haben mindestens 3 Sommer hinter sich. Der Sommer ist die Wachstumssaison des Karpfens.
Noch vor wenigen Jahren hat Familie Knutzen mit etwa 4 Tonnen Karpfen rechnen können. Das ist heute aufgrund vieler Faktoren anders. In diesem Jahr erwartet Ursula Knutzen etwa 1,5- 2 Tonnen. „Das liegt vor allem an den sehr hohen Verlusten durch Prädatoren, also wildlebenden Tieren, die sich vorwiegend von Fisch ernähren.“, erklärt sie. Fischotter sind ein großes Problem. Aber auch Kormorane, Seeadler und andere Vögel bedienen sich an den Fischteichen, ohne, dass die Teichwirte viel dagegen tun können.
„Leute, die das Karpfen essen noch gelernt haben, sterben langsam aus.“, erzählt Ursula Knutzen, die gemeinsam mit ihrem Mann die Fischzucht Knutzen in Hohenlockstedt betreibt. „Umso wichtiger ist es, dass wir das Image des Karpfens verbessern.“, betont sie. Die Öffentlichkeitsarbeit im Rahmen von WIR FISCHEN.SH, dem Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ und dem Verband der Binnenfischer zeigt Wirkung. Die Nachfrage nach Karpfen wird wieder besser – zu Recht. Der Fisch ist nämlich ein echter Allrounder. Die meisten kennen ihn von früher wahrscheinlich noch als Karpfen blau. Er lässt sich aber auch hervorragend braten, dünsten oder z.B. asiatisch zubereiten. Und auch geräuchert ist er eine echte Delikatesse. Wer Inspiration braucht, findet einige einfache Karpfenrezepte im Hofkochbuch des Betriebs, das im Hofladen erhältlich ist oder online über den DIE SEITE Verlag bezogen werden kann. Auch die Gräten sind heutzutage kein Problem mehr. In der Fischzucht Knutzen wird der Fisch mithilfe einer speziellen Messerwalze so verarbeitet, dass er alle 4 mm eingeschnitten wird. Dadurch werden die Gräten so klein gehäckselt, dass sie problemlos mitverzehrt werden können und das Geschmackserlebnis nicht trüben. Portionsstücke und das grätengeschnittene Filet werden am meisten nachgefragt. Die Fische, die in den Teichen der Knutzens aufwachsen, müssen viel schwimmen, um sich ihr Futter selbst zu suchen. Zugefüttert wird im Sommer nur reiner Roggen aus regionalem Anbau. Die Bewegung und auch das langsame Wachstum der Fische führen dazu, dass die Tiere viel Muskelfleisch und nur 5-10 % Fett einlagern. Damit ist er Karpfen ein vergleichsweise magerer Fisch, der trotzdem über die gesunden Omega-3-Fettsäuren verfügt.
Die Fischzucht Knutzen räuchert den Fisch in eigener Räucherei über offenem Holzfeuer mit hofeigenem Erlenholz. Der Karpfen der Knutzens ist mit dem Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ ausgezeichnet. Den Fisch, frisch oder geräuchert gibt es Mittwoch bis Sonntag im Hofladen. Wer möchte, kann sich seinen Fisch auch selbst angeln – abgerechnet wird nach Fanggewicht. Rutengeld fällt nicht an. Wer nichts fängt, zahlt auch nichts.
Ein ausführliches Interview mit Ursula Knutzen gibt es hier.